식품 준비를 위한 물 안전성 이해: 글로벌 가이드

물은 생명에 필수적이며 거의 모든 식품 준비 과정에서 중요한 요소입니다. 하지만 오염된 물은 식인성 질환의 주요 원인이 되어 전 세계 공중 보건과 식품 사업에 영향을 미칠 수 있습니다. 이 가이드는 식품 준비 과정에서의 물 안전성에 대한 포괄적인 개요를 제공하며, 소비자를 위한 안전하고 건강한 식품을 보장하기 위한 글로벌 표준, 모범 사례 및 예방 조치를 다룹니다.

식품 취급 시 물 안전성의 중요성

물은 식품 공급망 전반에 걸쳐 다음과 같은 다양한 방식으로 사용됩니다:

• 세척 및 살균 소독: 과일, 채소, 장비 및 표면 세척.
• 조리: 재료를 끓이거나, 찌거나, 수화시킬 때.
• 가공: 식품 냉각, 헹굼 및 운송.
• 음료 생산: 주스, 차, 생수와 같은 음료 제조.
• 얼음 생산: 식품 냉장 및 보존에 사용.

이러한 목적으로 사용되는 물이 오염되면 유해한 미생물, 화학 물질 또는 물리적 위험 요소가 식품에 유입되어 식인성 질환을 유발할 수 있습니다. 따라서 적절한 물 안전성 관행은 오염을 방지하고 공중 보건을 보호하는 데 매우 중요합니다.

잠재적 수질 오염원

물은 다음과 같은 다양한 원인에 의해 오염될 수 있습니다:

• 미생물학적 위험 요소: 박테리아(예: 살모넬라, 대장균, 비브리오 콜레라), 바이러스(예: 노로바이러스, A형 간염), 기생충(예: 지아르디아, 크립토스포리디움). 이는 식인성 질환의 일반적인 원인입니다.
• 화학적 위험 요소: 살충제, 중금속(예: 납, 수은), 산업 오염 물질, 세척제 및 소독제. 이러한 오염 물질은 장기적인 건강 문제를 유발할 수 있습니다.
• 물리적 위험 요소: 침전물, 이물질, 녹 및 기타 미립자 물질. 직접적으로 질병을 유발하지는 않지만 미생물의 서식처가 되거나 장비를 손상시킬 수 있습니다.

물 안전성에 대한 글로벌 표준 및 규정

여러 국제기구 및 규제 기관에서 식품 생산에 사용되는 수질에 대한 표준과 지침을 제정합니다:

• 세계보건기구(WHO): 음용수 수질에 대한 가이드라인을 제공하며, 이는 종종 각국 정부에서 채택하거나 조정하여 사용합니다.
• 유엔식량농업기구(FAO): 농업 및 식품 가공 분야의 물 관리에 대한 지침을 제공합니다.
• 국제식품규격위원회(Codex Alimentarius Commission): 수질 관련 표준을 포함한 국제 식품 표준을 설정합니다.
• 미국 환경보호청(EPA): 미국 내 음용수 수질에 대한 규정을 설정하고 시행합니다.
• 유럽연합(EU): 회원국을 위한 음용수 지침 및 식품 안전 규정을 제정합니다.
• 지역 및 국가 규정: 많은 국가에서는 식품 생산에 사용되는 수질에 대해 자체적인 특정 규정을 가지고 있으며, 이는 식품 사업의 유형과 목표 시장에 따라 다를 수 있습니다.

식품 기업은 자사가 위치한 지역과 수출하는 지역의 모든 해당 규정을 인지하고 준수하는 것이 중요합니다.

식수 확보: 필수 단계

식수, 즉 마실 수 있는 물은 인간이 섭취하기에 안전한 물입니다. 식품 준비 시 식수를 확보하려면 몇 가지 주요 단계가 필요합니다:

1. 수원 평가

식품 준비에 사용되는 물의 출처를 확인하고 평가합니다. 일반적인 수원에는 다음이 포함됩니다:

• 시립 상수도 공급: 일반적으로 정기적으로 처리되고 검사되지만, 시설에 들어온 후 잠재적인 오염에 대해 여전히 모니터링해야 합니다.
• 우물물: 식수 기준을 충족하는지 확인하기 위해 정기적인 검사와 처리가 필요합니다.
• 지표수(강, 호수): 오염 위험이 높기 때문에 광범위한 처리와 모니터링이 필요합니다.
• 빗물 집수: 식수로 간주되려면 적절한 수집, 여과 및 소독이 필요합니다.

예시: 인도 시골의 한 식당은 우물물에 의존합니다. 정기적인 검사 결과 높은 수준의 비소가 발견되었습니다. 식당은 비소 제거를 위해 특별히 설계된 여과 시스템을 도입하여 물이 식수 기준을 충족하도록 합니다.

2. 수질 검사

잠재적인 오염 물질을 식별하기 위해 정기적인 수질 검사가 필수적입니다. 검사 빈도와 항목은 수원, 지역 규정 및 생산되는 식품 유형에 따라 결정되어야 합니다. 검사할 일반적인 수질 항목은 다음과 같습니다:

• 미생물 분석: 박테리아, 바이러스, 기생충 검사.
• 화학 분석: 중금속, 살충제 및 기타 화학 물질 검사.
• 물리적 분석: 탁도, pH, 색도 및 냄새 검사.

예시: 아르헨티나의 한 생수 공장은 병입 제품의 일관된 수질을 보장하기 위해 매주 미생물 오염 물질을, 매월 화학 오염 물질을 검사합니다.

3. 수처리

수처리 공정은 오염 물질을 제거하거나 비활성화하여 물을 안전하게 사용하도록 합니다. 일반적인 처리 방법은 다음과 같습니다:

• 여과: 침전물, 이물질 및 일부 미생물을 제거합니다. 모래 여과기, 카트리지 여과기, 막 여과기(예: 역삼투, 한외 여과) 등이 있습니다.
• 소독: 유해 미생물을 죽이거나 비활성화시킵니다. 일반적인 방법으로는 염소 처리, 자외선(UV) 조사, 오존 처리 및 끓이기가 있습니다.
• 연수화: 식품의 맛과 질감에 영향을 줄 수 있는 칼슘 및 마그네슘과 같은 미네랄 농도를 줄입니다.
• 활성탄 여과: 맛과 냄새에 영향을 줄 수 있는 염소, 유기 화합물 및 기타 오염 물질을 제거합니다.

예시: 캐나다의 한 식품 가공 공장은 여과, UV 소독 및 염소 처리를 조합하여 물 공급을 처리함으로써 엄격한 식품 안전 기준을 충족시킵니다.

4. 물 저장 및 분배

재오염을 방지하기 위해 물의 적절한 저장 및 분배가 중요합니다. 주요 고려 사항은 다음과 같습니다:

• 저장 탱크: 식품 등급 재료로 만들어져야 하며, 제대로 밀봉되고 정기적으로 세척 및 소독되어야 합니다.
• 배관 시스템: 역류 및 교차 오염을 방지하도록 설계되어야 합니다. 정기적인 유지 보수 및 검사가 필수적입니다.
• 온도 제어: 적절한 온도로 물을 저장하면 미생물의 성장을 방지하는 데 도움이 될 수 있습니다.

예시: 독일의 한 양조장은 스테인리스 스틸 저장 탱크를 사용하며, 미생물 성장을 방지하고 물 공급의 순도를 보장하기 위해 정기적으로 소독합니다.

5. 모니터링 및 검증

처리 공정의 효과를 보장하고 오염을 방지하기 위해 수질의 정기적인 모니터링 및 검증이 필수적입니다. 여기에는 다음이 포함됩니다:

• 정기 검사: 처리된 물이 식수 기준을 충족하는지 확인하기 위한 정기 검사.
• 육안 검사: 저장 탱크 및 배관 시스템의 누수, 부식 및 기타 손상 징후 확인.
• 기록 보관: 수질 검사 결과, 처리 공정 및 유지 보수 활동에 대한 정확한 기록 유지.

예시: 태국의 한 해산물 가공 공장은 국제 식품 안전 기준 준수를 보장하기 위해 매일 물 공급의 염소 수준을 모니터링하고 주간 미생물 검사를 실시합니다.

식품 준비 시 물 사용을 위한 모범 사례

식수를 확보하는 것 외에도, 몇 가지 모범 사례를 통해 식품 준비 시 물 안전성을 더욱 향상시킬 수 있습니다:

1. 올바른 손 씻기

손 씻기는 식인성 질환의 확산을 막는 가장 효과적인 방법 중 하나입니다. 식수와 비누를 사용하고 올바른 손 씻기 기술을 따르십시오:

• 흐르는 깨끗한 물로 손을 적십니다.
• 비누를 묻혀 최소 20초 동안 거품을 냅니다.
• 손등, 손목, 손가락 사이, 손톱 밑을 포함하여 손의 모든 표면을 문지릅니다.
• 흐르는 깨끗한 물에 철저히 헹굽니다.
• 깨끗한 종이 타월이나 에어 드라이어로 손을 말립니다.

예시: 멕시코 시티의 한 식당에서는 직원들이 올바른 손 씻기 절차를 따르도록 명확한 지침이 있는 손 씻기 공간을 설치하고 정기적으로 모니터링합니다.

2. 장비 및 표면 세척 및 소독

식수와 적절한 세척제 및 소독제를 사용하여 식품과 접촉하는 모든 장비와 표면을 세척하고 소독합니다. 다음 지침을 따르십시오:

• 세척: 눈에 보이는 먼지와 이물질을 제거합니다. 뜨거운 비눗물로 표면을 철저히 문지릅니다.
• 소독: 미생물 수를 안전한 수준으로 줄입니다. 염소 용액, 4급 암모늄 화합물 또는 요오드 기반 소독제와 같은 승인된 소독제를 사용합니다.
• 헹굼: 세척 및 소독 후 식수로 장비와 표면을 헹궈 잔류 세척제를 제거합니다.

예시: 프랑스의 한 제과점에서는 장비 세척, 헹굼 및 소독을 위해 3조 싱크 시스템을 사용하여 식품 준비 과정에서 적절한 위생을 보장합니다.

3. 과일 및 채소 세척

흐르는 식수 아래에서 모든 과일과 채소를 철저히 씻어 흙, 살충제 및 기타 오염 물질을 제거합니다. 이 목적을 위해 특별히 고안된 농산물 세척제 사용을 고려하십시오.

• 손상되거나 멍든 부분을 제거합니다.
• 껍질이 단단한 농산물은 솔로 문지릅니다.
• 세척 후 철저히 헹굽니다.

예시: 캘리포니아의 한 샐러드 가공 시설에서는 상추 및 기타 잎채소에서 오염 물질을 제거하기 위해 염소 처리된 물을 사용하는 다단계 세척 공정을 사용합니다.

4. 안전한 식품 해동

박테리아의 성장을 방지하기 위해 냉동 식품을 안전하게 해동하십시오. 실온에서 식품을 해동하지 마십시오. 권장되는 해동 방법은 다음과 같습니다:

• 냉장고에서: 가장 안전한 방법이지만, 품목의 크기에 따라 몇 시간 또는 며칠이 걸릴 수 있습니다.
• 찬 식수에서: 누수 방지 봉지에 식품을 넣고 찬물에 담그고 30분마다 물을 갈아줍니다.
• 전자레인지에서: 해동 후 즉시 조리할 경우에만 사용합니다.

예시: 아르헨티나의 한 정육점에서는 안전한 온도를 유지하고 박테리아 성장을 방지하기 위해 냉장고에서 고기를 해동합니다.

5. 식품의 올바른 냉각

박테리아 성장을 방지하기 위해 조리된 음식을 신속하게 식히십시오. 다음 기술을 사용하십시오:

• 얕은 용기: 음식을 얕은 용기에 나누어 담아 표면적을 늘리고 냉각 속도를 높입니다.
• 얼음물 중탕: 음식이 담긴 용기를 얼음물에 담가 빠르게 식힙니다.
• 급속 냉각기: 급속 냉각기를 사용하여 음식을 안전한 온도로 빠르게 냉각합니다.

예시: 호주의 한 케이터링 회사는 급속 냉각기를 사용하여 대량의 음식을 신속하게 냉각하여 운송 및 소비에 안전하도록 보장합니다.

6. 얼음 안전

음료를 식히거나 음식을 진열하는 데 사용되는 얼음은 식수로 만들어야 하며 오염을 방지하기 위해 적절하게 취급해야 합니다. 다음 지침을 따르십시오:

• 전용 제빙기를 사용합니다.
• 제빙기를 정기적으로 세척하고 소독합니다.
• 얼음을 다룰 때는 스쿱이나 집게를 사용하고 절대 손을 사용하지 마십시오.
• 깨끗하고 뚜껑이 있는 용기에 얼음을 보관합니다.

예시: 스페인의 한 바에서는 정수 시스템이 내장된 상업용 제빙기를 사용하여 얼음이 식수로 만들어지고 오염 물질이 없도록 보장합니다.

7. 훈련 및 교육

식품 취급자에게 물 안전 및 위생 관행에 대한 정기적인 훈련과 교육을 제공하십시오. 여기에는 다음이 포함되어야 합니다:

• 올바른 손 씻기 기술.
• 세척 및 소독 절차.
• 안전한 식품 취급 관행.
• 수질 모니터링 및 검사 절차.

예시: 영국의 한 레스토랑 체인은 모든 식품 취급자가 물 안전 및 위생 관행을 다루는 인증된 식품 안전 과정을 이수하도록 요구합니다.

HACCP와 물 안전성

위해요소중점관리기준(HACCP)은 식품 안전에 중요한 위해 요소를 식별, 평가 및 통제하는 체계적인 식품 안전 접근법입니다. 물 안전성은 HACCP 계획의 필수적인 부분이어야 합니다.

HACCP 계획에 물 안전성을 통합하는 주요 단계는 다음과 같습니다:

• 위해요소 분석: 미생물 오염, 화학적 오염 및 물리적 위험 요소와 같은 잠재적인 물 관련 위해요소를 식별합니다.
• 중요관리점(CCPs): 식품 준비 과정에서 물 안전 관리가 필수적인 지점을 결정합니다. 예로는 수처리, 과일 및 채소 세척, 얼음 생산 등이 있습니다.
• 한계 기준: 각 CCP에 대한 한계 기준을 설정합니다. 예를 들어 처리된 물의 허용 염소 수준 또는 농산물 세척을 위한 최저 수온 등이 있습니다.
• 모니터링 절차: 정기적인 수질 검사 및 육안 검사와 같은 CCP 모니터링 절차를 실행합니다.
• 개선 조치: 한계 기준을 초과할 경우 취할 개선 조치를 개발합니다. 예를 들어 물을 재처리하거나 오염된 식품을 폐기하는 것과 같습니다.
• 검증 절차: 정기적인 감사, 검토 및 테스트를 통해 HACCP 계획이 효과적인지 검증합니다.
• 기록 보관: 위해요소 분석, CCP, 한계 기준, 모니터링 결과, 개선 조치 및 검증 절차를 포함한 모든 HACCP 관련 활동에 대한 정확한 기록을 유지합니다.

예시: 브라질의 한 주스 가공 공장은 수처리, 저온 살균 및 포장에 대한 중요관리점을 포함하는 HACCP 계획을 실행하여 주스 제품의 안전과 품질을 보장합니다.

물 부족 및 지속 가능성 해결

세계 여러 지역에서 물 부족은 점점 더 큰 문제가 되고 있습니다. 식품 기업은 물을 절약하고 지속 가능성을 증진하기 위한 전략을 실행해야 합니다. 이러한 전략에는 다음이 포함됩니다:

• 물 감사: 물을 절약할 수 있는 영역을 식별하기 위해 정기적인 물 감사를 실시합니다.
• 물 효율적인 장비: 저유량 수도꼭지, 식기 세척기 및 청소 시스템과 같은 물 효율적인 장비를 사용합니다.
• 물 재활용: 냉각 또는 세척 목적으로 사용된 물을 재활용합니다.
• 빗물 집수: 관개 또는 화장실 세척과 같은 비음용 목적으로 빗물을 수집하여 사용합니다.
• 직원 교육: 직원들에게 물 절약 관행에 대해 교육합니다.

예시: 남아프리카공화국의 한 포도원은 빗물 집수, 점적 관개 및 물 재활용을 포함하는 물 관리 시스템을 구현하여 시립 용수 의존도를 줄이고 지속 가능한 농업을 촉진합니다.

결론

물 안전성은 식품 준비의 기본입니다. 잠재적 위험을 이해하고, 적절한 통제 수단을 구현하며, 모범 사례를 따름으로써 식품 기업은 공중 보건을 보호하고 제품의 안전과 품질을 보장할 수 있습니다. 정기적인 모니터링, 교육 및 글로벌 표준 준수는 전 세계적으로 안전하고 지속 가능한 식품 공급망을 유지하는 데 필수적입니다. 물 부족이 더욱 시급한 문제로 대두됨에 따라 기업은 운영에서 물 보존과 지속 가능성을 우선시해야 합니다. 이러한 원칙을 수용하는 것은 규정 준수의 문제일 뿐만 아니라 소비자와 환경 모두에게 이익이 되는 책임감 있고 윤리적인 식품 생산에 대한 약속입니다.